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【夏が旬!清流の女王・鮎】鮎の人気取り寄せ情報!美味堪能&食べ比べ!

投稿日:2020-07-15 更新日:

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つなワタリ@捨て身の「プロ無謀家」(@27watariです。清流に育つ鮎は、日本を代表する魚の一つです。白身で独特の香りをもっている姿の美しさから、清流の女王と呼ばれています。釣りの対象ととしてはもちろん、歴史上の神事にも登場する鮎は、初夏から夏にかけてが旬です。漁場により変わるようですが、6月頃に解禁となり10月ぐらいまで釣りを楽しむことができます。

 




 

こ ん な 人 に 読 ん で も ら い た い

こんな人に役立てばうれしいです

旬の味が好きな人……どんな食材も、やはり旬に味わうのが最高です。今回取り上げている鮎は、育つ川によって味も香りも異なるという繊細な味が特徴です。まさに魚の味だけではなく、水や土地の味まで楽しめるといっても過言ではないでしょう。グルメたちに愛される理由がわかる気がします。

 

鮎は全国各地で釣れる! 日本全国の鮎解禁情報

鮎はかなり特定の場所でしか釣ることができないと思っていましたが、北は青森から南は宮崎まで、かなりの川で「アユ種苗放流」が行われています。

 

つまり!

鮎は全国各地で釣ることができる!

 

これはビックリでした。てっきり特定の地域でしか釣れないと思っていましたし、それ以前に、鮎を守るために、鮎釣りはかなり厳しく管理されていると思っていました。

 

「アユ種苗放流」というのは、激減した対象種を人為的に増やし、漁獲量を増やすことです。河川環境が乱れる可能性もありますので、慎重に行われています。

「アユ種苗放流」は全国内水面漁業協同組合連合会によって行われており、それに伴い、鮎釣りの解禁日も公式サイトで案内されています。

これです。

 

「全国アユ釣り速報」全国内水面漁業協同組合連合会
「全国アユ釣り速報」
http://www.naisuimen.or.jp/fising/ayu.html

 

2020年の鮎釣りは、6月あたりから解禁されています。しかし、新型コロナウイルスの影響で各河川の解禁日等も延期や変更が相次いでいるようです。

それにしても鮎は思ってる以上に全国で釣ることができるんですね。知りませんでした。

Kindle版は無料の「鮎情報誌」がありましたので、ついでに載せておきます。

 

「つり人 2020年7月号 アユ釣り開幕2020」Kindle版は無料
つり人 2020年7月号 アユ釣り開幕2020
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「鮎の味は川の味」といわれる理由とは? 岐阜県「和良の鮎」は別格!

「鮎の味は川の味」といわれる理由は、鮎が食べる川の「藻類」が理由です。

清流で育った「藻類」は、地域の環境によってかなり違いがあります。

たとえば、岐阜県郡上市の「和良鮎」は、究極のブランド鮎というプライドを持って提供されています。

これです。

 

岐阜県郡上市「和良鮎を知る」(和良鮎を守る会)
「和良鮎を知る」(和良鮎を守る会)
http://waraayu.com/concept2.html

ここで紹介されている鮎の紹介文は、読んでいるだけで食べたくなってきます。

 

「良鮎の最大の魅力は、なんと言っても「香り」であり、その涼しげな西瓜のような芳香は、夏の河原一帯を満たしてしまうほどの香気であり、また、良質な藻類をいっぱいに詰め込んだその「腹ワタ」は、食べた瞬間に、あの夏の川原の芳香が口の中いっぱいに広がる。ほろ苦さの中に甘さと旨味がありこの絶妙な風味は人々を魅了する。(中略)なぜこの岐阜の中でも和良鮎が特化した味になるのだろうか?それは鮎の食性が川に生える藻類であり、その藻類が最良であることに他ならない。また、それを育てる水に理由があり、同時にその水を作り出す特有の地質に理由があるのだ。(中略)いくつもの細流は集まり川となり複雑な流れにより揉まれ酸素を取り込んでいく、日の光を浴び緩やかに流れ、こうして作られた生きた水が藻類を育てる。藻類は夏の和良川を覆いつくし川全が茶褐色に染まる。この藻を食べ和良鮎は育つ。鮎達が一斉に川底の石に着いた藻類を食み始めると川全体が明るい茶褐色に変わり川原一帯が鮎の芳香に包まれる。

引用:「和良鮎を知る」(和良鮎を守る会)http://waraayu.com/concept2.html

サイトに飛んで、どうぞ全文をお読みになってください。「和良の鮎は別格だ」といわれる理由がわかります。

 



 

天然鮎と養殖鮎の違いとは? 「味や形」は全然異なる?

じつは鮎は天然鮎と養殖鮎の2種類あります。

 

養殖鮎は養殖池で育てられますので、私たちは一年中鮎を食べることができるようになりました。

 

まずは天然鮎と養殖鮎の漁獲量を紹介します。

 

天然鮎の漁獲量・全国ベスト10(2016年)

天然鮎の漁獲量は、合計で「2,390t」となります。ベスト10は以下のとおりです。トップの神奈川県は、全体の1/6程度のシェアです。

 

<天然鮎の漁獲量・全国ベスト10>
・1位……神奈川県(389t 16.3%)
・2位……茨城県(378t 15.8%)
・3位……栃木県(264t 11.0%)
・4位……岐阜県(225t 9.4%)
・5位……愛媛県(115t 4.8%)
・6位……高知県(91t 3.8%)
・7位……徳島県(73t 3.1%)
・8位……富山県(65t 2.7%)
・9位……大分県(58t 2.4%)
・10位……新潟県(42t 1.8%)
※カッコ内は漁獲量と割合

 

 

養殖鮎の漁獲量・全国ベスト10(2016年)

天然鮎の漁獲量は、合計で「5,183t」となります。天然鮎の倍程度の漁獲量ですね。天然鮎とラインナップがかなり異なります。ベスト10は以下のとおりです。トップの愛知県は、全体の1/5程度のシェアです。

 

<養殖鮎の漁獲量・全国ベスト10>
・1位……愛知県(1,182t 22.8%)
・2位……和歌山県(1,039t 20.0%)
・3位……岐阜県(882t 17.0%)
・4位……滋賀県(504t 9.7%)
・5位……栃木県(330t 6.4%)
・6位……徳島県(274t 5.3%)
・7位……宮崎県(248t 4.8%)
・8位……静岡県(165t 3.2%)
・9位……熊本県(158t 3.0%)
・10位……大分県(125t  2.4%)
※カッコ内は漁獲量と割合

 

さて、肝心の天然鮎と養殖鮎の違いを少し紹介します。

 

 

 

天然鮎と養殖鮎の違い……形、味、育てられる環境など

天然鮎と養殖鮎の味の違いは……ここで論じるのはナンセンスです。実際に食べ比べてみてください。旨いマズイは個人差もある話ですし。少なくとも天然鮎は川の味がすると言われています。それに対して養殖鮎は育て方で違いがあるようです。

ここでは、一般的に言われている天然鮎と養殖鮎の違いを紹介します。

 

形の違い

天然鮎は川で縄張り争いをします。そのため、身体に「黄色いマーク」が鮮明にうカギ上がってきます。さらに、川の中で泳いでいるため、「背びれが長く立派」に成長し、「あぶらびれにオレンジ色」が浮かび上がります。

プロでなくても、天然鮎と養殖鮎の外見の違いは一目瞭然です。

 

 

味の違い

養殖鮎は養殖池で育てられることが多いです。圧倒的に運動量が少ないため、天然鮎に比べて脂質が非常に多いです。さらにビタミンEも高いと言われていますが、これは飼料の違いからくるものでしょう。

鮎は別名で「香魚」といわれていますが、天然鮎は「川の味」もさることながら、「スイカのような香り」を強く放つとされています。

なによりも天然鮎の決め手は、「香り」です。

あとは、好みで食べない人も多いのですが、天然鮎と養殖鮎は「内臓の味」が全然違います。これは食通が断言しているところです。

 

 

そもそも天然鮎と養殖鮎は変わらない!?

じつは「天然鮎と養殖鮎は変わらない」という説もあります。最近は天然鮎といっても「稚魚を放流したもの」が多いからです。正確な割合はわかりませんが、完全な天然鮎というのがどれだけいるのか……かなり少ないという説があるのも事実です。

また、鮎釣り解禁後にも養殖鮎が追加放流(成魚放流)されることもあり、天然鮎とありがたがっている鮎が……じつは養殖鮎だった。。。という話もあるようです。

 

 

天然鮎より養殖鮎の方が安全で美味しい!?

ちょっとネガティブな話になってしまいますが、清流自体もさほどキレイではなくなってきているという話もあります。

ここを掘り下げると、いろいろと問題が出てきそうです。なので割愛します。

そういった状況の中で、ミネラルが豊富な大量の水を使い、衛生的な養殖池を人工的に作り出し、飼料にもこだわり、さらに河川の環境に近い状態で育てることで、鮎のストレスを軽減させ、意図的に「理想的な天然鮎に近い鮎を養殖している業者さん」もいるようです。あえて業者名は書きませんが、ぜひ調べてみてください。

 

 



 

鮎の究極の食べ方とは?

鮎といえば塩焼きというのが定番ですよね。

しかし、香りを楽しみたいならば、できるだけ「生」に近い状態で味わいたいものです。

かの北大路魯山人は、鮎の食べ方の極意を著しています。

 

『魯山人の食卓』では「鮎は、ふつうの塩焼きにして、うっかり食うと火傷するような熱い奴を、ガブッとやるのが香ばしくて最上である」「鮎は塩焼にして食うのが一般的になっているが、上等の鮎を洗いづくりにして食うことも非常なご馳走だ」などと書いています。

 

実際、「初夏の若鮎の芳香を楽しみ、頭から身・皮・はらわたのすべてを食すのが一番」とも言っていたようです。

詳しく知りたい方は、一読してください。

 

北大路魯山人「魯山人の食卓 (グルメ文庫) 」鮎の食べ方の極意
魯山人の食卓 (グルメ文庫)
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私的には「稚鮎天ぷら」が最高に美味しかった記憶があります。高級日本料理店の取材で食べさせてもらったんですが、まるで上品なお菓子のような食感で、繊細な味でした。

 

 

えっ? 鮎の刺身が味わえる??

鮎は「足がはやい」ことでも知られています。そのため鮎の刺身などはなかなか食べることができませんが、それでも常に食べさせてくれる場所がいくつかあるようです。

 

ここです。

 

鮎の刺身が味わえる「明星(メイセイ)漁業生産組合」
「明星(メイセイ)漁業生産組合」
http://www.mei-sei.com/

 

那須水系の豊富な地下水を利用して良質の鮎を育てているそうで、生産から加工、販売、そして美味しい活鮎料理を提供している場所です。

昭和46年からスタートした養殖場の自慢は、地下75メートルから汲み上げている水。

美味しい水で育った鮎をとりたてで食することができます。ちなみには鮎刺身は時価だそうですが、1000円程度で楽しめるようです。

<明星漁業生産組合>
住所:栃木県さくら市喜連川3232
電話:028-686-3225
営業時間:11:00〜17:00
お食事可能な期間:4月~12月中旬(要予約)
定休日:水曜日

 

 

・ ・ ・

 

 

つぎに紹介する鮎の刺身が食べられる場所は、静岡県の温泉旅館です。

静岡県伊豆長岡にある温泉旅館「富嶽(ふがく)はなぶさ」3代目・花房光宏さんは非常に意欲的で、料理・経営・広報・ソムリエとして奮闘されています。

検索していて偶然見つけました。

このブログ記事を!

 

静岡県伊豆長岡「富嶽(ふがく)はなぶさ」鮎の姿造り
鮎のお刺身が美味しいのはご存知?富嶽はなぶさ名物”鮎の姿造り”は超絶オススメ!
https://hana3.info/ryokan/ayu2019/

 



 

地元の養殖場で育てられている生の鮎を姿造りで提供するまでの経緯が紹介されています。もちろん豪華な姿造りの写真も載ってます。ぜひご覧になってください。

鮎の姿造りは9月くらいまで提供されているようです。確認の上、ぜひご賞味を!

ほかにも鮎のお刺身を食べさせてくれるお店はあると思いますので、ぜひ調べてみてくださいね!

ところで、お店紹介の流れとなってきたので、ここで東京屈指の鮎の名店をご紹介しておきましょう。。。

 

 

東京の名店中の名店! 新橋「鮎正(あゆまさ)」は2018年閉店

東京で唯一、天然鮎のフルコースメニューをいただける鮎の専門店があり、超名店として多くの食通に愛されている新橋「鮎正(あゆまさ)」というお店があ……

 

あっ!

 

あっ!?

 

なんとっ!

 

 

2018年12月28日に閉店になっていました。

 

 

新橋「鮎正(あゆまさ)」は、島根県日原の鮎の名店「割烹 美加登家(http://www.sun-net.jp/~mikado-1/)」の東京店だったのですが、まさか閉店になっていたとは……。

 

ツイッターのアカウントだけが残っています。

 

いつ消されてしまうのかわかりませんので、店構えと鮎メニュー画像、さらに最後のツイートメッセージを貼っておきます。

 

東京で唯一、天然鮎のフルコースメニューをいただける鮎の専門店・新橋「鮎正(あゆまさ)」は2018年閉店

東京で唯一、天然鮎のフルコースメニューをいただける鮎の専門店・新橋「鮎正(あゆまさ)」は2018年閉店

 

本日の営業をもちまして、新ばし鮎正は閉店致しました。55年間、本当にありがとうございました。そして沢山のお電話やお手紙を頂き、誠にありがとうございました。直接ご挨拶をできなかったお客様方に深くお詫び申し上げます。とてもとても幸せな日々でした。最後は笑顔で、ありがとうございました!

 

非常に残念です。

 

さて、新橋「鮎正(あゆまさ)」さんの閉店という事実を知ってしまったので、他に鮎料理を楽しませてくれるお店がないのか調べてみることにしました。

 

 

 

テレビ朝日系『食彩の王国』で紹介された料理人

『食彩の王国』という2003年10月からテレビ朝日系列で放送されている紀行番組・料理番組があります。旬の食材にスポットを当て、さまざまなエピソードを交えて産地や料理について紹介しています。

 

この番組です。

 

テレビ朝日系『食彩の王国』
『食彩の王国』
https://www.tv-asahi.co.jp/syokusai/list.html

 

いままで「アユ」が特集されたのは6回(下記リスト)。番組の中では、鮎の名店が紹介されてきています。

 

 

番組には東京のお店(料理人)が何人か登場していますので、紹介しておきます。

 

 

意欲的! 挑戦する女性料理人・秋元さくら

まず一人目は、フレンチ・ビストロ「morceau(モルソー)」のシェフ、秋元さくらさんです。

 

こちらの方です。

 

日比谷 フレンチ・ビストロ「morceau(モルソー)」
フレンチ・ビストロ「morceau(モルソー)」
http://morceau.pinoko.jp/concept/

 

客室乗務員だった秋元さんは。世界各地の食文化に触れたことがきっかけで料理の道を志し、2009 年にフレンチビストロをオープン。その後、日比谷へと店を移して活躍中です。番組(第739回『アユ』2018年7月28日放送)では和の料理とフレンチの家庭料理を融合させた新作料理に挑戦したようです。

 

秋元さんは『食彩の王国』に何度か出演しているようなので、番組も期待して注目しているのでしょうね。

 

常に「morceau(モルソー)」で鮎を食すことができるかどうかは不明ですが、問い合わせてみる価値はありそうです。

 

<フレンチ・ビストロ「morceau(モルソー)」>
住所:東京都千代田区有楽町1−1−2 東京ミッドタウン日比谷2F
電話:03-6550-8761
営業時間:
・ランチ 11:00~15:00(L.O.14:00)
・ディナー 18:00~23:00(L.O.22:00)
休み:なし
アクセス:地下鉄「日比谷駅」直結、銀座駅・有楽町駅より徒歩約5分
マップ:https://www.hibiya.tokyo-midtown.com/jp/access/
サイト:http://morceau.pinoko.jp/

 

 

感性と心意気と出会える!「お料理 志ぶう」の主人・渋谷健一

続いては、2017年11月オープンしたばかりの「お料理 志ぶう」。銀座二丁目の並木通り沿いのビルの地下1階にある、カウンター7席だけの隠れ家的な和食店です。

 

こちらです。

銀座二丁目の並木通り沿い「お料理 志ぶう」
「お料理 志ぶう」
https://shibuu.jp/

 

ご主人の渋谷健一さんは懐石料理店などで修行した後、銀座の割烹料理店『おおたに』で6年間料理長を努め、独自の創作和食に挑戦するために開いたお店です。

 

春から初夏はタイ、夏はハモやウナギ、秋から冬はスッポンやフグなど旬の素材と野菜を組み合わせた滋味深い逸品に仕上げるのが真骨頂で、さらに九谷焼、有田焼、京焼、江戸切子といった選りすぐりの器も洗練されています。

 

銀座二丁目の並木通り沿い「お料理 志ぶう」の主人・渋谷健一

 

ソムリエの資格を持ち、日本酒はもちろん和食とワインのマリアージュにもこだわりを持っているそうです。

番組(第795回『アユ』2019年8月31日放送)では、四万十川の女王であるアユを松茸と合わせて風味豊かな吸い物に仕立てました。

 

<お料理 志ぶう>
住所:東京都中央区銀座2-4-19 千里軒ビルB1
電話:03-3563-4533
営業時間:18:00~25:00 (L.O. 24:00)
休み:無休、不定休
アクセス:地下鉄「銀座」駅より徒歩約5分、「銀座一丁目」駅より徒歩約1分
サイト:https://shibuu.jp/

 

 

・ ・ ・

 

第795回『アユ』では、「お料理 志ぶう」だけではなく、「赤坂 CROSS TOKYO」も紹介されていました。

こちらです。

 

「Vegetable Restaurant & Festival CROSS TOKYO」総料理長・増山明弘
赤坂「Vegetable Restaurant & Festival CROSS TOKYO」
https://cross-tokyo.com/

 

登場したのはCROSSグループの総料理長・増山明弘さん。専門学校を卒業後、赤坂『ジョンカナヤ』をはじめ、都内有数のフランス料理店で修業。パティスリーも経験し、27歳で渡仏してブルゴーニュからシャンパーニュへと研鑽を積んだという経歴を持つシェフです。

この方です(写真中央)。

 

「Vegetable Restaurant & Festival CROSS TOKYO」総料理長・増山明弘

フレンチをベースにしつつ、さまざまなエッセンスを取り入れながら、素材の良さを最大限に引き出しなががらシンプルに仕上げるのが基本のスタイル。

地のもの、旬のものを大切にしているオーソドックスな精神と、創作溢れる挑戦心を持つ増山さんは、最も勢いのある料理人の一人といえるでしょう。

番組では骨ごと筒切りにして酢で和える四万十の郷土料理「背ごし」をモダンフレンチにアレンジしたり、「アユのコンフィ」を燻製風にアレンジするなど、新進気鋭のシェフの名にふさわしい新鮮なメニューを提示しました。

 

<Vegetable Restaurant & Festival CROSS TOKYO>
住所:東京都港区赤坂5-4-7-10F(THE HEXAGON bldg.)
電話:03-5545-5408
営業時間:
・ランチ 11:30〜15:00 (L.O.14:00)
・ディナー 18:00〜23:00 (L.O.22:00)
休み:不定休
アクセス:地下鉄「赤坂駅」3a出口から徒歩約1分
サイト:https://cross-tokyo.com/

 

 

 

全国の鮎の味のお取り寄せ情報!

さて、いよいよ本題の鮎の味のお取り寄せ情報(天然鮎、鮎の干物、子持ち鮎、鮎の山椒煮、うるか)などをご紹介します。

もしここまで読んで鮎が食べたくなった方は、アマゾンで「天然鮎」で検索してみてください。

 

一気に旬の鮎の取り寄せ情報をゲットできます。

 

【夏が旬!清流の女王・鮎】鮎の人気取り寄せ情報!美味堪能&食べ比べ!
アマゾンで「天然鮎」で検索
↑クリックすると、アマゾンのページに飛びます。

 

 

美味堪能!さまざまな鮎の味を食べ比べてみよう!

◯やっぱり旬で食べたい! 天然鮎

本物の鮎の味を知りたいならば、やはり天然鮎に限ります。

初夏の代表的な味覚として人気ですが、梅雨明けから8月の中旬頃から最も美味しいといわれています。初夏6月頃の鮎は「若鮎」と呼ばれ、骨も柔らかく独特の風味が楽しめますが香気には乏しいとされています。それに対して8月下旬以降に卵を持ち始めた鮎は「子持ち鮎」と呼ばれ、脂肪を多く含みます。腹子を楽しむなら、8月以降の天然鮎に限ります。

天然鮎で有名な四万十川、高津川、長良川からのお取り寄せ情報を載せておきます。

 

四万十川には多くの瀬と淵があるため、水苔の餌が豊富なのが特徴です。鮎にとっては最高の住処とされています。

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感想(6件)

 

島根県の高津川は清流ランキングでトップクラスを誇ります。有名な料理店は、高津川の鮎を好んで使う傾向が強いです。余分な脂が少ないともいわれるスタイリッシュな鮎といえます。

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観光客に人気の「鵜飼」は鮎漁のひとつです。長良川は本流にダムがないため、常に新しいコケが育つ環境です。鮎が新鮮なコケを食べることで、長良川は広範囲に美しい川でいられるわけです。

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滋味あふれる鮎の干物

近江の名店「あゆの店 きむら」では、琵琶湖産の稚鮎をミネラル豊富な地下水で育てられた鮎を使っていることで知られています。

職人が薄塩でやわらかく仕上げた一夜干しは、近江の逸品として人気があります。

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この続きは、あらためて。

 

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